食品和药品中的硝酸盐：故事是什么？

绿叶蔬菜、加工肉类和某些心脏药物都含有各种形式的硝酸盐。这些化合物如何影响你的健康？

硝酸盐仅由氮和氧组成，是人体中自然存在的简单化合物。硝酸盐也存在于健康和不健康的食物中——以及用于治疗胸口紧迫性不适的心绞痛药物中。以下是你需要了解的硝酸盐及相关化学物质如何影响你的健康。

硝酸盐与亚硝酸盐

硝酸盐（无₃）由一个氮原子和三个氧原子组成。你口腔中的细菌或体内的酶会将硝酸盐转化为亚硝酸盐（不₂).亚硝酸盐反过来可以形成一氧化氮（NO），在心血管系统中作为信号分子。它在体内的主要作用是放松和扩张血管，但NO还有助于防止血栓形成和炎症，并促进新血管的生成。

作为药物，硝酸盐用于预防和治疗心绞痛发作（参见“硝酸药作为药物”）。那么，蔬菜中天然存在的硝酸盐，以及加工肉类中添加的合成和天然硝酸盐，会如何影响你的健康呢？

硝酸盐作为药物

如果你因心脏动脉狭窄（心绞痛）而周期性胸痛，医生可能会开具硝酸盐药物。也许最著名的硝酸盐药物类型是舌下（舌下）硝酸甘油片剂。但硝酸盐有多种不同的配方。

对于每周不超过一次心绞痛的人，短效舌下硝酸盐（以片剂或喷雾剂形式给药）最为合理。你也可以在任何可能引发心绞痛的体育活动前使用它们，比如割草、爬山或寒冷天气行走。长效硝酸盐（以皮肤贴片或胶囊形式给药）通常最适合每周两次或以上心绞痛患者。

哪些食物天然富含硝酸盐？

富含硝酸盐的食物包括深绿色的叶菜（如菠菜、羽衣甘蓝、芝麻菜和生菜）、甜菜和芹菜。一些短期研究表明，食用高硝酸蔬菜（尤其是甜菜）可能降低血压，尽管其他研究并未发现这种益处。大型观察性研究对植物基膳食硝酸盐来源的调查结果也参差不齐。然而，绿叶蔬菜含有多种健康营养素，包括纤维、维生素B。₆威莱特博士说，这些似乎都带来了心血管益处。

加工肉类中的硝酸盐

腌制或加工肉类——培根、香肠、热狗和火腿，以及熟食肉类如鸡肉、火鸡肉、烤牛肉和萨拉米香肠——通常含有额外的硝酸盐和亚硝酸盐。这些化合物能防止有害细菌生长，增加咸味，并使肉看起来红色或粉红色。

传统上，食品生产者使用合成硝酸钠，但现在许多生产者使用来自芹菜等蔬菜的硝酸盐。这些产品的包装上常常会写着“无添加硝酸盐或亚硝酸盐”这样的字样。但细则通常会写类似“除了芹菜粉中天然存在的那些”这样的话。

一项研究考察了来自所有来源（主要是蔬菜和加工肉类）的亚硝酸盐和硝酸盐风险，跟踪了法国超过10万名成年人，中位数时间略高于七年。研究人员未发现这两种化合物与心血管疾病风险之间存在关联。但摄入较多加工食品（尤其是肉类）亚硝酸盐的人，患高血压的风险会增加。

“加工肉类是你能吃的最不健康的食物之一，”威莱特博士说。他补充说，它们含有其他添加剂，且钠含量很高，钠是高血压和心脏病的公认风险因素。

加工肉类中的硝酸盐和蔬菜中的硝酸盐有区别吗？

从化学角度看，无论是甜菜还是博洛尼亚香肠，硝酸盐都是一样的。虽然熟食肉类中的天然硝酸盐听起来比合成硝酸盐更健康，但事实并非如此——你的身体无法区分它们。但食物中的其他成分也很重要。除了蛋白质，肉类还含有血红素，这是一种含铁化合物，可以与硝酸盐相互作用，促进亚硝胺的形成，而亚硝胺是潜在致癌物。这些物质可能是导致大量加工肉类人群结肠癌发病率上升的原因，尽管其关联尚不明确。

而蔬菜则含有抗氧化剂，包括维生素C，能抑制产生亚硝胺的反应。事实上，含有富含硝酸盐蔬菜的饮食与较低的癌症发病率（包括胃癌）有关。

总结来说：关于硝酸盐和亚硝酸盐的故事与长期以来避免加工肉类、多吃蔬菜的建议相符，威利特博士说。

免责声明：

作为对读者的服务，哈佛健康出版社提供我们存档内容的访问。请注意所有文章的最后审核或更新日期。

本网站上的任何内容，无论日期如何，都不应替代您医生或其他合格临床医生的直接医疗建议。